Co je smažení a jak ho dělat správně?

Smažení je jedna z nejstarších a nejčastějších metod vaření, kterou používáme doma i v restauracích. Ale proč někdy výsledek vypadá skvěle a jindy je to těžké, mastné a nechutné? Většina lidí smaží jen proto, že to „tak dělají“, ale neví, proč to funguje nebo nefunguje. A to je přesně ten rozdíl mezi dobrým a špatným smažením.

Co vlastně smažení je?

Smažení je tepelné zpracování potravin v horkém tuku - obvykle oleji nebo tuku. Když potraviny vložíte do horkého oleje, voda na jejich povrchu se okamžitě začne měnit v páru. Tento pár vytváří ochrannou vrstvu, která brání oleji, aby se dostal dovnitř jídla. Zároveň se na povrchu vytvoří krupičná, zlatavá kůrka díky Maillardově reakci - chemické reakci mezi cukry a bílkovinami, která přidává chuť a vůni.

Není to tedy jen „dát do oleje a pár minut počkat“. Je to věda, která závisí na teplotě, druhu oleje, typu potraviny a čase. Když to uděláte špatně, potravina vysaje olej jako guma a zůstane nechutná. Když to uděláte správně, je to křupavé zvenku, měkké uvnitř a nežádný mastný zbytek na talíři.

Který olej použít?

Necháte-li se napadnout reklamami, budete kupovat olivový olej pro smažení. To je chyba. Olivový olej má nízký bod kouření - kolem 160-190 °C. To znamená, že při běžné teplotě smažení (175-190 °C) začne kouřit, škodit chuť a vytvářet škodlivé látky.

Pro smažení používejte oleje s vysokým bodem kouření:

• Rýžový olej - bod kouření kolem 230 °C, neutrální chuť, ideální pro všechno
• Slunečnicový olej - 225-230 °C, levný a běžný, ale vybírejte verzi s vysokým obsahem olejoviny (high-oleic)
• Kokosový olej - 175-200 °C, dobrý pro nízké teploty a asijské pokrmy
• Avokádový olej - přes 270 °C, nejvyšší bod kouření, ale drahý

Nikdy nepoužívejte máslo nebo vepřový tuk pro hluboké smažení - spálí se rychle a zanechají hořkou chuť. Můžete je ale použít k povrchovému smažení na mírné teplotě, třeba k vytvoření kůrky na masu.

Jaká je správná teplota?

Nejčastější chyba? Smažení příliš studeným nebo příliš horkým olejem.

Pro většinu potravin - kuřecí prsa, ryby, bramborové placky, křupavé kousky - je ideální teplota 175-185 °C. Pokud je olej příliš studený, potravina vysaje olej jako houba. Pokud je příliš horký, kůrka se spálí, ale uvnitř zůstane syrová.

Nejednodušší způsob, jak zkontrolovat teplotu bez teploměru:

1. Do oleje vhodíte kousek chleba nebo kousíček cibule.
2. Je-li olej vhodný, začne se okamžitě bublat kolem a chleba se zlatí za 30-45 sekund.
3. Je-li chleba hned černý, olej je příliš horký.
4. Je-li chleba pomalu plaval a nebublal, olej je příliš studený.

Teploměr na jídlo stojí kolem 500 Kč a stojí za to. Věřte mi - jednou, když ho použijete, už ho nebudete chtít vyměnit za odhad.

Co se děje, když smažíte špatně?

Pokud je olej příliš studený, potravina vstřebává olej jako houba. Výsledek? Mastný, těžký, nechutný výrobek. To je důvod, proč některé restaurace mají „smažené“ jídlo, které vás po jídle přiměje k tomu, abyste se cítili jako kdybyste se něco vypili.

Pokud je olej příliš horký, kůrka se spálí, ale vnitřek zůstane syrový. To se často stává s kuřecími prsíčky - zvenku černé, uvnitř bílé a syrové. To je nebezpečné a nechutné.

Pokud olej používáte opakovaně, znečišťuje se. Vytváří se v něm škodlivé látky, jako jsou acrylamid nebo aldehydy. Ty se vytvářejí při opakovaném zahřívání oleje nad 180 °C. Proto:

• Nepoužívejte olej více než 3-4krát.
• Po každém smažení olej filtrujte - přes kávový filtr nebo čistou látku.
• Ukládejte ho v tmavé láhvi v chladu.
• Než ho znovu použijete, zkontrolujte jeho vůni - pokud voní po průmazaném papíře nebo hořkosti, vyhoďte ho.

Co smažit a co ne?

Některé potraviny jsou pro smažení ideální. Jiné ne.

Skvělé pro smažení:

• Bramborové placky (dělejte je s vysušenými bramborami - voda je nepřítel kůrky)
• Kuřecí prsa (před smažením osušte papírovou utěrkou)
• Ryby - třeba štika nebo kapr
• Křupavé zeleniny - křen, celer, brokolice (před smažením potřete vajíčkem a pšeničným mukou)
• Chleba - třeba na tosty nebo křupavé kousky

Nepříliš vhodné:

• Ovoce - kromě banánů nebo jahod v křupavé kůrce (ale to je výjimka)
• Zelenina s vysokým obsahem vody - rajčata, okurky, zelí (vypouští vodu a olej se rozprská)
• Játra nebo jiné citlivé vnitřnosti - rychle se přepálí a ztratí chuť

Bezpečnost a čistota

Smažení není jen o chuťovém zážitku - je to i o bezpečnosti. Olej je hořlavý. Pokud ho přehřejete, může se vznítit.

Nikdy nevypínáte sporák, když je olej horký. Nechte ho ochladit. Pokud ho přehřejete a začne kouřit, nezhasíte ho vodou. To způsobí explozi. Zhasněte ho překrytím hrnce víkem nebo vložením suchého hadříku. Nikdy nepoužívejte vodu.

Po smažení nechte olej v hrnci, dokud se neochladí. Pak jej přelijte do láhve a uložte. Nechávejte ho v hrnci na plynovém sporáku - může se znovu zahřát a znečistit.

Alternativy k hlubokému smažení

Nemusíte smažit hluboce, abyste měli křupavost. Existují lepší způsoby:

• Pekáč - vložte potraviny na mřížku nad plech a pečte při 200-220 °C. Kůrka se vytvoří, ale méně oleje.
• Gril - ideální pro maso a ryby, vytváří křupavou kůrku bez oleje.
• Spařování - rychlé zahřátí v horkém oleji na povrchu, pak dokončení v troubě. Třeba u kuřecích prsíček.

Tyto metody nejsou stejné jako smažení, ale dávají podobný výsledek s mnohem méně tuku. Pokud chcete zdravější jídlo, zkuste je.

Proč se smažení vůbec používá?

Je to nejrychlejší způsob, jak vytvořit křupavou kůrku. To je důvod, proč ho používají všichni - od domácích kuchařů po rychlé občerstvení. Kůrka zadržuje šťávu uvnitř, zvyšuje chuť a vytváří zážitek, který se nedá snadno nahradit.

Není to zdravější metoda. Ale není ani zlé. Když to děláte správně - s čistým olejem, správnou teplotou a bez opakování - je to jen jedna z mnoha možností, jak jíst dobře. Nejde o to, zda smažíte. Jde o to, jak smažíte.