Jak se dělá blanšírování: krok za krokem pro dokonalé zeleniny a ovoce

Blanšírování není jen starý kuchařský trik - je to základní technika, která změní kvalitu tvých zelenin i ovoce. Když to uděláš správně, zůstanou křupavé, barva je jasná a chuť čistá. Když to uděláš špatně, vypadají jako vařená hlína a ztrácí všechnu kvalitu. Většina lidí si myslí, že blanšírování je jen krátké vaření, ale to je jen polovina příběhu. Důležitější je, co děláš hned po vaření.

Co je vlastně blanšírování?

Blanšírování je proces, kdy potraviny krátce ponoříš do vařící vody a hned potom do ledu. Nejde o to je uvařit - jde o to zastavit enzymatické procesy, které způsobují ztrátu barvy, chuti a výživy. Když například zelenou fazoli neblanšíruješ, během skladování ztrácí svou jasnou zelenou barvu a začne být měkká a bez chuti. Blanšírování to zastaví.

Tu techniku používají profesionální kuchaři, ale také domácí, kteří chtějí uchovat zeleninu na zimu. Pokud plánuješ zamrazit fazole, brokolici nebo hrášek, blanšírování je povinné. Bez něj zamrazená zelenina během několika měsíců ztratí všechnu kvalitu.

Co se dá blanšírovat?

Nejčastěji se blanšíruje zelenina, ale některé druhy ovoce se také hodí. Tady je seznam těch, které to opravdu vyžadují:

• Zelenina: brokolice, květáky, zelená fazole, hrášek, celer, petržel, špenát, listová zelenina, mrkev, červená řepa
• Ovoce: meruňky, švestky, hrušky - hlavně pokud je chceš zamrazit nebo použít v dezertech

Neblanšíruj základní kořenové zeleniny jako brambory nebo řepky - ty se vaří jinak. Také neblanšíruj cibuli, česnek nebo papriku - jejich chuť je příliš silná a blanšírování je jen zneužije.

Krok za krokem: jak blanšírovat správně

Není to složité, ale musíš dodržet pořádek. Když to uděláš špatně, všechno bude k ničemu.

1. Připrav zeleninu: Očisti, omyj a nakrájej na stejné kousky. Větší kousky potřebují déle než drobné. Například celé fazole se blanšírují 3-4 minuty, zatímco krájené jen 2 minuty.
2. Zahřej vodu: Použij velký hrnec s dostatečným množstvím vody - minimálně 1 litr na 100 g zeleniny. Do vody dej 1-2 lžíce soli. Sůl zlepšuje chuť a pomáhá udržet barvu.
3. Nechej vodu vařit: Voda musí být v klidném, silném vaření. Nečekej, až se zahřeje - když ji teprve zahříváš, zelenina se vaří pomalu a ztrácí kvalitu.
4. Ponoř zeleninu: Když voda skutečně vaří, vlož zeleninu. Nezakrývej hrnec. Pokud ho přikryješ, pára způsobí, že zelenina bude místo blanšírování vařit.
5. Dej si čas: Použij stopky. Časy se liší podle druhu. Brokolice: 2-3 minuty. Hrášek: 1-2 minuty. Červená řepa: 5-7 minut. Pokud nevíš, začni s menším časem - můžeš vždycky přidat další minutu.
6. Hned do ledu: To je nejdůležitější krok. Měj připravenou mísu s ledem a studenou vodou. Jakmile uplyne čas, okamžitě vytahuj zeleninu a ponoř ji do ledu. Nečekej. Neodstraňuj vodu. Necháváš-li zeleninu v horké vodě i po uplynutí času, začne vařit dál - a to je to, co chceš zabránit.
7. Odstraň vodu: Po 1-2 minutách v ledové vodě vytahuj zeleninu, odstraň vodu pomocí síta nebo kuchyňského ručníku. Nech ji vyschnout na papírovém ručníku - to zabrání zamrzání v lednici.

Proč je leden tak důležitý?

Bez ledu je blanšírování jen vaření. Led zastaví teplo okamžitě. Když zeleninu necháš v horké vodě i po 10 sekundách po vytažení, enzymy pokračují v práci. Barva se ztmaví, textura se změkčí, vitamíny se rozpadají. To je důvod, proč některé domácí zeleniny vypadají jako vařená hlína - nezastavily teplo včas.

Nezapomeň: led není volitelný. Je to stejně důležitý jako samotné vaření. Pokud nemáš led, použij studenou vodu z kohoutku - ale budeš muset zeleninu ponechat v ní až 5 minut. Led je rychlejší a efektivnější.

Co dělat po blanšírování?

Blanšírovaná zelenina může být:

• Okamžitě použita: Přidej ji do salátu, smaž ji na másle nebo přidej do polévky. Výsledek je jasnější, křupavější a chuť je čistší.
• Zamrazena: Rozlož ji na plechu, nech ji vychladnout na vzduchu a pak zabal do uzavíratelných sáčků. Označ a zamraž. Takto vydrží až 12 měsíců bez ztráty kvality.
• Sklobována: Pokud chceš zeleninu sklobovat, blanšírování je nezbytné - zabrání růstu bakterií a zlepší bezpečnost.

Nikdy neukládej blanšírovanou zeleninu v horké vodě ani v horkém hrnci. Vždy ji nech vychladnout na vzduchu nebo v ledové vodě před ukládáním.

Typické chyby, které lidé dělají

Už jsem viděl, jak lidé blanšírují - a většina z nich dělá stejné chyby:

• Používají malý hrnec: Voda se ochladí a zelenina se vaří pomalu. Výsledek: měkká, šedivá zelenina.
• Nechávají vodu pomalu vařit: Když voda teprve začíná bublat, není to blanšírování - je to vaření na pomalém ohni.
• Zapomínají na led: Toto je nejčastější chyba. Výsledek: zelenina se převaří, i když jsi ji „jen krátce“ ponořil.
• Nakrájejí různě velké kousky: Malé kousky se uvaří, zatímco velké zůstanou syrové. Vždy krájej na stejnou velikost.
• Přidávají olej do vody: To nezabrání přilepení - jen znečišťuje vodu a způsobuje, že zelenina nebude přijímat sůl nebo chuť později.

Co dělat, když jsi blanšírování přehnul?

Pokud jsi zeleninu převařil a je měkká jako kaše, neztrácej nádech. Můžeš ji přeměnit na puré, přidat do polévky nebo do směsi na zapečenou zeleninu. Některé recepty na zeleninové pizzy nebo zapečené rizoto využívají převařenou zeleninu jako základ. Není to ideální, ale není to ani ztráta.

Pokud jsi přehnul blanšírování, zkus to znovu - ale tentokrát s stopkami. Víš už, jak důležitý je led. A víš, že čas je klíč.

Když chceš začít

Nejlepší způsob, jak se naučit blanšírování, je začít s jednoduchým příkladem: zelená fazole. Kup 300 g, blanšíruj je 3 minuty, hned do ledu, vysuš a zkus je. Porovnej s fazolí, kterou jsi jen vařil. Rozdíl bude ohromný.

Blanšírování není magie. Je to věda, kterou každý může ovládnout. Stačí dodržovat čas, vodu a led. A uvidíš, jak se tvoje zelenina změní - z běžné na výjimečnou.