Jak správně orestovat kuřecí maso: krok za krokem bez suchosti a nebezpečí

Orestování kuřecího masa je jedna z těch věcí, které vypadají jednoduše - až do chvíle, kdy ho máte suché, přepálené nebo, co je horší, stále syrové uvnitř. V České republice je kuře nejčastější druh masa na stole, ale mnoho lidí ho stále špatně orestuje. Nejde o náhodu. Nejde o špatný recept. Jde o chybné pochopení toho, co se v kusu masa vlastně děje.

Proč se kuřecí maso suší?

Kuřecí prsa mají velmi málo tuku - oproti hovězímu nebo vepřovému masu. Když je teplota příliš vysoká nebo je maso vystaveno teplu příliš dlouho, všechny kapky vody z něj vypaří. Až do chvíle, kdy z něj zbyde jen prachový kus. To se stává, když lidé orestují kuře podle času, ne podle teploty. „Dvacet minut na každé straně“ je špatný návod. Každý kus je jiný. Každá trouba je jiná. Každý kousek masa má jinou tloušťku.

Pravdou je, že kuřecí maso není potřeba orestovat dlouho. Potřebuje jen správnou teplotu. A to je 74 °C uvnitř. Ne 70. Ne 75. Přesně 74 °C. Tato teplota zničí všechny nebezpečné bakterie, jako je salmonela nebo campylobacter, které se často vyskytují v surovém kuřeti. A zároveň nevyžene všechnu vlhkost. Když dosáhne maso 74 °C, je připravené. Už nevyžaduje další čas.

Když máte teploměr

Nejlepší nástroj pro dokonalé orestování kuřete je kuchyňský teploměr. Ne ten, co máte od babičky z roku 1985. Ale digitální, který ukazuje teplotu za dvě vteřiny. Vložte ho do nejtlustší části prsa - ne do krajů, ne do kosti. Tam, kde je maso nejtlustší. Nechte ho tam, dokud neukáže 74 °C. Pokud máte celé kuře, měřte u horní části stehna, blízko kosti. Tam se maso nejdelší dobu zahřívá.

Než teploměr ukáže 74 °C, nechte maso v troubě. Jakmile ho dosáhne, vytáhněte ho hned. Nečekejte. Nezakrývejte ho folií a nechávejte ho „odpočívat“ na plynoucím teple - to je zbytečný krok, který vás může dovést přes 78 °C. Kuře se během pár minut po vytažení z trouby zahřeje ještě o 3-5 °C. Proto stačí vytáhnout, když je 74 °C. Ne 77. Ne 79.

Když nemáte teploměr

Pokud nemáte teploměr, nezůstávejte bez rad. Je tu jednoduchý způsob, jak zkontrolovat, zda je maso připravené. Vezměte ostrý nůž a rozřízněte nejtlustší část prsa. Pokud je maso bílé a výtok je průhledný - není tam žádná růžová tekutina - je připravené. Pokud je tam i jen trochu růžového nebo červeného, pokračujte v orestování. Nezakrývejte ho, nezvyšujte teplotu. Jen nechte ho v troubě ještě pět minut.

Nezatlačujte na maso prstem. To je starý návod, který nefunguje. Kuřecí maso je měkké i když je syrové. Pokud se zdá, že je „příjemně pružné“, může být stále nebezpečně syrové. Pouze barva a výtok jsou spolehlivé ukazatele.

Nejčastější chyby při orestování

• Příliš vysoká teplota trouby - 220 °C nebo více? To způsobí, že vnější vrstva spále, zatímco uvnitř je syrové. Optimální je 180-200 °C.
• Orestování podle času - „30 minut na 1 kg“ je mýtus. Kousek o 150 g se upeče za 15 minut, kousek o 400 g za 35 minut. Nezáleží na hmotnosti, ale na tloušťce.
• Nechávání masa na stánku - pokud maso necháte na kuchyňském stole po orestování, zvyšujete riziko růstu bakterií. Pokud ho necháte odpočívat, dejte ho na teplý talíř a zakryjte volně folií. Ne zcela, jen tak, aby se nevychladlo rychle.
• Neodstranění přebytečné vlhkosti - před orestováním vždy kuře osušte papírovým ručníkem. Vlhkost brání vzniku krásné kůrky.
• Řezání hned po vytažení - když maso okamžitě rozříznete, všechny důležité šťávy vytečou ven. Počkejte alespoň 5 minut, než jej řežete.

Co dělat s celým kuřetem?

Celé kuře orestujte stejně jako kousky - ale s drobnými úpravami. Nejprve ho vysušte, osolte a osypete kořením. Pokud chcete kůrku křupavou, nechávejte ho orestovat bez pokrytí. Pokud chcete, aby se maso nevysušilo, můžete ho na začátku zakrýt folií, ale po 20 minutách ji odstraňte.

Při orestování celého kuřete je důležité, aby bylo rovnoměrně zahřáté. Pokud máte velké kuře, zvažte, zda ho nezavřete do sáčku na pečení nebo ho nezakryjete větším kouskem folie na začátku. Nezapomeňte ho před orestováním převrátit, aby se rovnoměrně zahřálo. Měřte teplotu v obou stehnech - ne jen v jednom. Pokud jedno stehno dosáhne 74 °C, ale druhé ne, nechte maso v troubě.

Nejlepší způsoby orestování

Nejčastější metody, které fungují v praxi:

1. Trouba - 180 °C, 20-35 minut podle velikosti. Největší kontrola teploty.
2. Gril - střední oheň, 12-18 minut na každé straně. Zkontrolujte teplotu. Kůrka bude křupavá, ale maso musí být 74 °C uvnitř.
3. Pařížská roura - ideální pro prsa. Vložte je do vaku, přidejte olej, česnek a bylinky, uzavřete a orestujte 45 minut při 65 °C. Maso bude nádherně měkké a šťavnaté.
4. Brusinky - před orestováním vždy vysušte maso. Orestujte na středním ohni, 5-7 minut na každé straně. Nezapomeňte na teploměr.

Co s přebytkem orestovaného kuřete?

Když máte přebytek kuřete, nezahazujte ho. Nejlepší způsob, jak ho uchovat, je v chladničce v uzavřené nádobě. Zůstane šťavnaté až 3 dny. Pokud chcete ho uchovat déle, zmrznete ho. Rozdělte na kousky, zabalte do fólie nebo vaku a zamražte. Uchová se až 6 měsíců.

Při opětovném ohřátí použijte pánev s malým množstvím vody nebo oleje. Nechávejte ho ohřívat v mikrovlnce - ztratí všechnu vlhkost. Přidejte trochu vody, zatvorte pokličkou a ohřejte na středním ohni. Přidejte trochu česneku nebo citronové šťávy - získáte novou chuť.

Bezpečnost je první

Kuřecí maso je nejčastějším zdrojem potravinových otrav. Ne v důsledku špatného receptu, ale kvůli nebezpečnému zacházení. Nikdy nekladejte syrové kuře na talíř, který potom použijete pro upečené maso. Nikdy neválejte kuře v rukou, když máte jiné jídlo na stole. Vždy umyjte ruce, nože, desky a nádoby po práci se syrovým masem.

Nezaměňujte kuchyňské nůže pro syrové maso a zeleninu. Používejte oddělené desky. A pokud jste v kuchyni s dětmi, nechte syrové kuře v chladničce, dokud ho nezačnete připravovat. Nechávejte ho na stánku ani na pultu.

Pokud jste po jídle měli průjem, nebo se cítíte nevolně, nezatíhejte na to. Kuře je častý původce. Ale pokud jste dodržovali teplotu 74 °C a hygienické pravidla, riziko je téměř nulové.

Když všechno selže

Nejste si jisti? Vraťte se k základům. Orestujte kuře na 180 °C. Měřte teplotu. Čekejte, až dosáhne 74 °C. Neřežte hned. Nechávejte ho na stole. Udržujte čistotu. To je všechno. Ne potřebujete žádné speciální recepty, žádné tajemné koření, žádné pokročilé techniky. Jen teplotu a trpělivost.

Kuřecí maso není náročné. Je jen častěji špatně orestované. Když to uděláte správně, zjistíte, že je šťavnaté, jemné a plné chuti. A nebudete se bát, když ho budete podávat rodině. Nebo hostům. Nebo si to jen tak na oběd.