Jak správně zatáhnout maso: krok za krokem pro perfektní chuť a texturu

Největší chyba, kterou lidé dělají při vaření masa, je přemýšlet, že čím déle ho zatáhnou, tím lepší bude. To není pravda. Zatáhnout maso neznamená ho spálit nebo ho nechat dlouho na ohni. Je to o zatáhnout maso správně - rychle, horko a s vědomím, co děláte. A když to uděláte dobře, maso bude vnitřně šťavnaté, vonné a s krásnou hnědou kůrkou, která z něj udělá skutečnou pohádku na talíři.

Co vlastně zatáhnutí masa znamená?

Zatáhnout maso znamená rychle ho vystavit vysoké teplotě, aby se na povrchu vytvořila kůrka. Tento proces se jmenuje Maillardova reakce - chemická reakce mezi aminokyselinami a cukry, která vzniká při teplotách nad 140 °C. Tato reakce vytváří složité aroma a chuť, které se nemůžete dostat žádnou jinou cestou. Kůrka není jen pro pohled - je to základ chuti celého jídla.

Nedělejte chybu a přemýšlejte, že zatáhnutí masa „zapeče“ všechny šťávy uvnitř. To je mýtus. Maso ztrácí tekutinu stejně, ať už ho zatáhnete nebo ne. Ale kůrka zadržuje chuť, protože zvyšuje povrchovou plochu, která uchovává vůni a oleje. A to je to, co dělá rozdíl mezi běžným a skvělým masem.

Kdy a proč zatáhnout maso?

Zatáhnout maso má smysl v třech hlavních případech:

• Před pečením - když maso budete dál pečit v troubě nebo na grilu.
• Před vařením v nádobě - například před bráním do šotku nebo rýže.
• Přímo na grilu - když chcete mít skvělou kůrku a zároveň jemně uvařené jádro.

Nezatahujte maso, když je studené. To je klíčové. Maso z lednice má na povrchu vlhkost, která brání vytvoření kůrky. Když ho hodíte na horkou pánvi, vypaří se voda, ale teplota nevzroste dost na to, aby se začala Maillardova reakce. Výsledek? Šedé, vodnaté maso, které vypadá jako kůře, ale nechutná.

Krok za krokem: jak zatáhnout maso správně

1. Zkontrolujte maso. Vyberte kusy s dostatečnou tloušťkou - minimálně 2 cm. Tenčí kusy se při zatáhnutí příliš rychle připraví a mohou se vysušit. Vyberte hovězí, vepřové nebo jehněčí maso. Většina druhů masu toto zatáhnutí dobře snese.
2. Nechejte maso při pokojové teplotě. Vyndejte maso z lednice a nechte ho 30-60 minut venku. Tím se odstraní povrchová vlhkost a maso se rovnoměrně zahřeje. Pokud ho hodíte na horkou pánvi studené, bude mít vnitřek chladný a kůrka nebude vznikat.
3. Osušte maso papírovými ručníky. To je nejdůležitější krok. Pokud maso je navlhčené, nevznikne kůrka. Osušte ho pečlivě ze všech stran. Nebojte se - neztratíte šťávy. Ty jsou uvnitř, ne na povrchu.
4. Zahřejte pánvi. Použijte těžkou pánvi (ocel, litina, černý hliník). Zahřejte ji na střední nebo vysokou teplotu, až začne kouřit. Pokud používáte olej, dejte ho až po zahřátí pánve. Olej by mohl spálit, když ho přidáte předem.
5. Zatáhněte maso. Položte maso na horkou pánvi - neotáčejte ho hned. Nechejte ho tam 2-4 minuty, dokud se nevytvoří hnědá kůrka. Pokud se maso přilepí, nezvedejte ho. Čekáte, až se „odlepí“ samo - to znamená, že kůrka je hotová.
6. Otočte maso a zatáhněte druhou stranu. Otočte ho a opakujte. Pro kusy o tloušťce 2-3 cm stačí 2-3 minuty na každé straně. Pro větší kusy můžete přidat několik vteřin.
7. Další vaření. Pokud chcete maso mít uvnitř mírně růžové, přesuňte ho do trouby na 160-180 °C nebo do nádoby s tekutinou a nechte vařit pomalu. Pokud chcete maso dobře uvařené, nechte ho na pánvi a zatáhněte i boční strany.

Co se může pokazit?

Nejčastější chyby při zatáhnutí masa:

• Příliš nízká teplota. Pokud pánve není dostatečně horká, maso bude vařit ve vlastní šťávě - výsledek: šedé, vodnaté maso.
• Příliš časté otáčení. Každýkrát, když maso zvednete, ztrácíte teplo a kůrka se nevytvoří. Nechejte ho na jedné straně, dokud nezískáte kůrku.
• Příliš mnoho oleje. Olej nemá být na povrchu. Použijte jen tenký film, nebo žádný. Pánve by měla být horká, ne olejová.
• Zatáhnutí studeného masa. Více než 70 % lidí to dělá. Maso z lednice nevytváří kůrku - jen vypařuje vodu a zůstává šedé.

Co dělat s kůrkou?

Po zatáhnutí masa se na pánvi zůstává tmavá, sladká a chutná hmota - to se jmenuje „fond“. Neodstraňujte ji! Přidejte trochu vody, vína nebo vývaru, zahřejte a škrábněte dřevo. Tím vytvoříte jednoduchou omáčku, která bude vynikající na maso. Některé kuchyně to nazývají „přírodní omáčka“ - a má pravdu. To je chuť, kterou nemůžete nakoupit.

Které druhy masa nejlépe zatáhnete?

Některé druhy masa zatáhnout lépe než jiné:

• Hovězí steak - ideální pro zatáhnutí. Výborně vytváří kůrku a zůstává šťavnaté uvnitř.
• Vepřová lopatka - díky většímu obsahu tuku vytváří bohatou chuť. Zatáhněte ji před pečením v troubě.
• Jehněčí steak - zatáhnutí zvýší její výraznou chuť. Dávejte pozor, aby se nevysušila - je tenčí než hovězí.
• Kuřecí prsa - můžete zatáhnout, ale jen krátce. Zatáhnutí zlepší chuť, ale příliš dlouho a bude suché. Doporučuji 1-2 minuty na stranu.
• Žádné zatáhnutí - pro maso, které se vaří pomalu (např. hovězí pečeně v nádobě), není zatáhnutí nutné. Tam se chuť vyvíjí jinak.

Co vám pomůže?

Nejlepší nástroje pro zatáhnutí masa:

• Těžká pánve - litina nebo ocel. Uchovává teplo lépe než tenké nádobí.
• Tepelně odolný kuchyňský termometr - nechte maso v klidu, ale zkontrolujte vnitřní teplotu. Hovězí steak: 54 °C pro mírně růžové, 60 °C pro středně uvařené.
• Železný kuchyňský kladívko - pro otáčení masa bez výměny nástrojů.
• Papírové ručníky - nejlevnější, ale nejdůležitější věc na kuchyni.

Co dělat, když maso přepálené?

Když se maso přepálí, neznamená to, že je ztraceno. Zkontrolujte vnitřní teplotu. Pokud je uvnitř ještě dobrá, přesuňte ho do trouby na nízkou teplotu (120 °C) a nechte ho vařit pomalu. Tím se vnitřek zahřeje, ale kůrka se nezhorší. Přidejte trochu vývaru nebo máslo na vrch a nechte ho měkký. Někdy to dokonce vylepší chuť - připomíná to pečené maso s karamelizeovanou kůrkou.