Jak udělat dušené maso - perfektní recept pro měkké a chutné maso doma

Dušené maso je jedna z těch klasických pokrmů, které se nejenom líbí celé rodině, ale i těm, kteří si myslí, že maso musí být pečené nebo smažené, aby bylo dobré. Když ho uděláte správně, je měkké jako půda, plné chuti a tak jednoduché, že ho zvládnete i bez zkušeností. Nejde o složitý proces - jde o čas, teplotu a trochu trpělivosti.

Proč je dušené maso tak dobré?

Dušení je stará metoda, která převádí tvrdé, vláknité kousky masa na něco, co se taje na jazyku. Když maso dušíte, pomalu se rozpadají kolagenové vlákna, která ho dělají tvrdé. Ty se přemění na želatinu - přirozený zahušťovač, který dělá omáčku hladkou a bohatou. To je důvod, proč dušené maso z vepřového krku nebo hovězího kalíšku vypadá a chutná jinak než když ho jen smažete.

Nejlepší maso pro dušení je to, co má trochu tuku a pojivové tkáně. Vepřový krk, hovězí kalíšek, vepřová plec, nebo dokonce kachní stehno - všechno to funguje. Neberete-li maso z chladničky, je výhodné ho nechat předem při pokojové teplotě asi 30 minut. To pomůže, aby se pečeně rovnoměrně zahřálo.

Co budete potřebovat?

• 1,2 kg masa (vepřový krk nebo hovězí kalíšek)
• 2 lžíce rostlinného oleje (nebo tuk z klobásy, pokud máte)
• 1 velká cibule, nakrájená na půlky nebo čtverečky
• 2 zuby česneku, stlačené
• 2 mrkve, nakrájené na plátky
• 1 lžíce hladké mouky (volitelné, pro zahuštění)
• 500 ml vody nebo hovězí vývaru
• 2 listy lauru
• 5-6 kousků černého pepře
• 1 lžička sušeného týmu nebo 1 lžíce čerstvého
• 1/2 lžičky kmínu (volitelné, ale doporučené pro českou verzi)
• Sůl podle chuti

Krok za krokem: jak dušit maso

1. Zahřejte olej v hluboké hrnci nebo dutém hrnci na střední plamen. Když je olej teplý (ne kouří), přidejte kousek masa. Nechte ho zlatit ze všech stran - to je klíč k hluboké chuti. Nechejte ho na každé straně asi 3-4 minuty. Nenechte ho spálit, jen ho zbarvte.
2. Přidejte cibuli a česnek. Smíchejte je s masem a smažte další 2 minuty, dokud cibule nezačne být polovinou průhledná.
3. Přidejte mrkev. Pokračujte ve smažení dalších 2-3 minut. Tím uvolníte přírodní cukry a přidáte sladkost k omáčce.
4. Posypete moukou (pokud používáte). Promíchejte, aby se rovnoměrně rozložila. Smíchejte s masem a zeleninou asi 1 minutu. Tím vytvoříte tzv. roux - základ pro hladkou omáčku.
5. Přidejte vodu nebo vývar. Nechte se všechno dobře rozmíchat. Přidejte laurový list, pepř, tymián, kmín a sůl. Nechte se směs zahřát, ale nevarit - to je důležité. Jakmile začne lehce bublat, snižte oheň na nejnižší možný stupeň.
6. Zakryjte hrnec a nechte maso dušit. Nejlepší teplota je taková, že se omáčka jen lehce pohybuje. Pokud máte klasický hrnec, zkontrolujte, zda nevypařuje. Pokud ano, přidejte trochu teplé vody. Dušte 2,5 až 3 hodiny.
7. Zkontrolujte měkkost. Po 2,5 hodinách vložte vidličku do masa. Pokud se lehce rozpadne, je hotové. Pokud je ještě trochu tvrdé, nechte ho dušit ještě 20-30 minut.
8. Odstraňte listy a pepř. Pokud chcete, můžete omáčku zahuštit ještě více - vylitěte ji přes síto, pak ji znovu zahřejte a nechte vypařit přebytečnou vodu. Nebo si prostě nechte omáčku takovou, jaká je - mnoho lidí ji miluje právě takto.

Co dát k dušenému masu?

Klasika je hranolky nebo knedlíky. Ale nezatěžujte si hlavu. Můžete podávat k tomu i vařené brambory, rýži, nebo dokonce zeleninový salát s kyselou smetanou. Pokud chcete něco autentického, přidejte k tomu kyselé zelí - je to tradiční kombinace, která vám zvýrazní chuť masa.

Nezapomeňte: dušené maso chutná ještě lépe druhý den. Pokud máte zbytek, nechte ho v chladničce přes noc. Tuk se ztuhne na vrchu - to je normální. Odeberte ho ráno, zahřejte maso pomalu a užijte si ho jako nový pokrm.

Typické chyby, které dělají lidé

• Nezatírájí maso - když ho jen hodíte do vody, nezískáte hlubokou chuť. Zlatění je klíč.
• Varíte příliš rychle - když maso vaříte na vysokém ohni, stává se tvrdým a suchým. Dušení není vaření. Je to pomalý proces.
• Přidávají příliš mnoho vody - maso by mělo být skoro pokryté, ne plavat. Příliš mnoho tekutiny značí ředěnou omáčku.
• Nečekají dostatek času - někteří lidé přestanou po 1,5 hodině. To je příliš brzy. Potřebujete alespoň 2,5 hodiny, aby se kolagen rozpadl.

Proč je to lepší než pečené maso?

Pečené maso je dobré, když chcete křupavou kůrku. Ale když chcete něco, co se taje v ústech, dušení je lepší volba. Pečené maso z hovězího kalíšku bude tvrdé jako kůže. Dušené maso z téhož kusu je měkké, vláčné, s chutí, která se rozlévá po celém ústním dutině.

Dušené maso také vyžaduje méně mastných přísad. Všechna chuť pochází z masa, zeleniny a času. Nemusíte používat kreme, smetanu nebo kyselou smetanu - i když je to výborné doplnění.

Co dělat s přebytkem?

Když vám zbyde maso, nevyhazujte ho. Rozmražte ho a použijte jako plnění na palačinky, do polévky, nebo ho rozmačkejte a přidejte do rýže s cibulí. Můžete ho i zmrzlat - skvěle drží v mrazáku až 3 měsíce.

Pokud máte zbytek omáčky, zahřejte ji a přidejte k ní trochu zeleniny - dostanete rychlou polévku. To je jedna z těch věcí, které se dělají v každé české kuchyni - nic se neztrácí.

Co se mění v čase?

Dušené maso se nezměnilo. Stále se dělá stejně jako před 100 lety. Ale dnes máme lepší nástroje. Můžete použít rychlovarný hrnec - pak to trvá jen 1,5 hodiny. Nebo si koupíte elektrický dušič - stojí asi 2000 Kč a dělá vše za vás. Ale pokud máte čas a chcete skutečnou chuť, nic nenahradí klasický hrnec na plynové kamne.

V Brně, kde žiji, každá babička má svůj vlastní recept. Někdo přidává trochu vinného octa, jiný přidává trochu medu. Někdo používá kmenový kmín, jiný nechává maso dušit s houbami. Zkuste různé verze - najdete tu, která vám bude nejvíc sedět.