Jaký je rozdíl mezi vařením a dušením? Všechno, co potřebujete vědět

Vaření a dušení jsou dvě základní kuchařské metody, které vypadají podobně - obě používají vodu a teplo. Ale rozdíl mezi nimi je větší, než si většina lidí myslí. Když vaříte, vaříte jídlo v horké vodě, často s bouřením. Když dušíte, necháváte jídlo pomalu měknout ve vlastních šťávách nebo v malém množství tekutiny. Jeden způsob vám dá křupavé zeleninové plátky, druhý jemně měkké maso, které se roztáhne na vidličce. A nejde jen o chuť. Jde o to, co se stane s vitamíny, minerály a strukturou potraviny.

Vaření: rychlé, ale ne vždy nejzdravější

Vaření je jednoduché: do hrnce nalijete vodu, přidáte sůl, když voda začne vařit, vhodíte jídlo - brambory, makaroni, zeleninu. Voda dosáhne teploty 100 °C, a toto teplo rychle proniká do potraviny. Je to rychlé, efektivní a funguje skvěle pro těžké ingredience, které potřebují dostatek času, aby se změkčily.

Ale tady je problém: když vaříte zeleninu, jako je brokolice nebo špenát, většina vodně rozpustných vitamínů - například vitamínu C nebo vitamínů skupiny B - se rozpustí do vody. A co děláte s tou vodou? Většina lidí ji prostě odlije. Takže vařením ztrácíte až 50 % vitamínů. To platí i pro maso: když vaříte kuřecí prsa v klasické vodě, ztrácíte jejich přirozenou šťávu a chuť.

Na druhou stranu, vaření je skvělé pro potraviny, které potřebují vysokou teplotu, aby se zneškodnily nebo změkčily. Například fazole nebo čočka. Bez vaření by zůstaly jedovaté nebo tvrdé jako kameny. Vaření také odstraňuje některé škodlivé látky, jako je kyselina oxalová ve špenátu, která brání vstřebávání vápníku.

Dušení: pomalé, ale šetrné

Dušení není vaření. Je to jemnější metoda. Místo toho, abyste jídlo ponořili do bouřící se vody, ho umístíte do hrnce s malým množstvím tekutiny - často jen několik lžic vody, vínem, vývarym nebo dokonce jen vlastní šťávou. Poté ho přikryjete víčkem a necháte pomalu měknout na nízkém ohni. Teplota se pohybuje kolem 85-95 °C, nikdy ne dosáhne bodu varu.

Co se děje? Voda se pomalu odpařuje, vytváří paru, která obklopuje jídlo a pomalu ho vaří zevnitř. Výsledek? Zelenina zůstává živější, barva je intenzivnější, textura je jemnější. A největší výhoda: většina vitamínů a minerálů zůstává v potravině, protože nejsou vystavena velkému množství vody.

Dušená zelenina, jako je mrkev nebo celer, má chuť, která je přirozenější, hlubší. Maso, jako je hovězí pečeně nebo vepřová pařátka, se stává jemným, jakoby se rozpouštělo. Tady nejsou žádné suché kousky. Šťáva se neztrácí - zůstává v hrnci a můžete ji použít jako omáčku.

Když porovnáte obě metody, výsledek je jasný

Podívejte se na tabulku. Tady je přehled, jak se vaření a dušení liší ve skutečném použití.

Největší rozdíl není v teplotě ani v čase. Je v tom, co se stane s jídlem. Vaření je jako vypíjení potraviny - všechno, co je v ní dobré, se dostane do vody. Dušení je jako zavření jídla do parního křesla - jeho přirozená chuť, barva a živiny zůstávají uvnitř.

Co si pamatovat při každém vaření

Není potřeba být kuchařem, abyste vybrali správnou metodu. Stačí si odpovědět na tři otázky:

1. Co chci dosáhnout? Potřebuji rychlý oběd nebo čas na jemný, hluboký chuťový zážitek?
2. Co je to za potravinu? Je to zelenina, která se snadno rozpadá? Nebo je to maso, které potřebuje čas, aby se změkčilo?
3. Co chci zachovat? Vitamíny? Přirozenou chuť? Strukturu? Pokud ano, dušení je lepší volba.

Pokud vaříte brambory na polévku, vařte je. Necháte je v kuchyni, ale neztrácíte žádné důležité látky. Pokud vaříte brokolici na oběd, dušte ji. Zůstane zelená, křupavá a plná vitamínů. A nezapomeňte: když dušíte, nepřidávejte moc vody. Stačí pár lžic. Když se voda odpaří, jídlo začne vydávat vlastní šťávu - a to je ten pravý kouzelný okamžik.

Nejčastější chyby při dušení

Dušení je jednoduché, ale mnoho lidí ho zneužívá.

• Přidávají příliš vody. To přemění dušení na vaření. Výsledek: zelenina se rozpadne, vitamíny se rozpustí.
• Nechávají víčko otevřené. Bez víčka se pára uniká. Potravina se nevaří, ale suší. Výsledek: suchá, nechutná zelenina.
• Používají příliš vysoký oheň. Dušení není o bouření. Je to o pomalém, rovnoměrném teple. Pokud voda začne vařit, snižte oheň.
• Zapomínají na sůl. Sůl nejen chutí, ale pomáhá rozložit vlákniny. Přidejte ji na začátku, ale jen trochu.

Nejlepší tip: používejte hrnec se zátkou. Nebo pokud nemáte, použijte papírové ručníky nebo pečící papír pod víčkem. To zadrží páru a zabrání vypařování šťávy.

Když máte jen jednu metodu, kterou používáte…

Mnoho lidí vaří všechno. Brambory, zeleninu, maso, ryby - všechno do vody. Ale to je jako používat jen kladivo na všechny úkoly. Někdy to funguje, ale ne vždy.

Pokud chcete jíst zdravěji, začněte dušit alespoň zeleninu. Zkuste to s mrkví, brokolicí, červenou řepou nebo celerem. Přidejte trochu česneku, tymián nebo petrželku. Nechte to na nízkém ohni 20-30 minut. Nechte si to vychladnout na mírné teplotě. Výsledek? Jídlo, které se nejen líbí, ale které vás opravdu živí.

Dušení není trendy. Je to stará metoda, kterou používaly naše babičky. A neztratila svou hodnotu. Naopak - v dnešní době, kdy se snažíme jíst více přírodního jídla, je dušení jednou z nejúčinnějších kuchařských technik, které máte k dispozici.