Proč je kuřecí maso tuhé a jak to zabránit

Stalo se vám někdy, že jste pečeli kuře, všechno jste udělali správně - nakládali jste ho, zahřívali troubu, čekali, až se zlatavě zbarví - a pak ho nařízli… a je to jako gumová guma? Tuhé, suché, nechutné. Nejste sami. Toto je jedna z nejčastějších chyb při vaření kuřete, a přitom je úplně jednoduché ji vyřešit.

Proč se kuřecí maso stává tuhým?

Kuřecí maso je tvořené převážně bílým masem, které má mnohem méně tuku a kolagenu než hovězí nebo vepřové. To znamená, že nemá žádnou rezervu. Jakmile překročíte správnou teplotu, začne voda z buněk vypařovat - a když voda odejde, zůstane jen suché, tvrdé vlákno. To je všechno. Nejde o to, že byste maso „přepálili“. Jde o to, že jste ho přehřáli jen o pár stupňů.

Když kuřecí prsa dosáhnou teploty 75 °C, začínají ztrácet vlhkost. Při 80 °C je většina vody pryč. A většina lidí si myslí, že musí vařit kuře až do 85 °C, protože „to je bezpečnější“. Ale to je mýtus. Podle USDA a Evropského úřadu pro bezpečnost potravin je kuřecí maso bezpečné již při 74 °C - a to i u prsí. V této teplotě je maso stále měkké, šťavnaté a bez rizika salmonely.

Nejčastější chyby, které děláte při vaření kuřete

• Příliš dlouhé vaření. Pokud pečete celé kuře v troubě při 180 °C, může to trvat 1,5 až 2 hodiny. Prsa se přitom už po 30-40 minutách dostanou do nebezpečné teploty. Zatímco stehna potřebují déle, prsa už jsou hotová.
• Nečekáte na odpočinek. Jakmile vyndáte kuře z trouby, necháte ho 10-15 minut odpočívat. V tom čase se teplo rovnoměrně rozloží, a voda se znovu rozloží do vláken. Pokud ho naříznete hned, všechna šťáva vyteče na talíř.
• Neuzavíráte maso. Pokud kuře nezabalíte do folie nebo nezakryjete papírem, během pečení se na povrchu vytvoří suchá kůrka, která zabraňuje udržení vnitřní vlhkosti.
• Vaříte všechno najednou. Pokud pečete celé kuře, prsa se vždy připraví dříve než stehna. Když je celé kuře hotové, prsa jsou už přepálená.

Jak kuřecí maso udržet měkké - 4 jednoduché kroky

1. Rozdělte maso. Pokud pečete celé kuře, odstraňte prsa před pečením. Vařte je samostatně při 190 °C na 20-25 minut. Stehna pečte 45-50 minut. Takto máte obě části dokonale připravené.
2. Použijte teploměr. Nekoukejte na čas. Vložte teploměr do nejtlustší části prsa - bez dotyku kosti. Když ukazuje 74 °C, vyndejte ho. Věřte teploměru, ne svým pocitům.
3. Počkejte. Nechte kuře odpočívat 10 minut pod krytem. To není volitelné. To je klíč k šťavnatosti. Voda se vrátí do masa, místo aby vytekla na talíř.
4. Marinujte nebo předvařte. Pokud máte čas, nechte kuře marinovat 4-12 hodin v oleji, citronové šťávě, česneku a koření. Marináda pomáhá udržet vlhkost. Alternativně: předvařte prsa v řídké vývaru 10 minut před pečením - to zvýší jejich vlhkost zevnitř.

Co dělat, když už je maso tuhé?

Necháte-li kuře připravit a zjistíte, že je suché, není konec světa. Můžete ho zachránit.

• Přidejte tekutinu. Nalijte na něj trochu teplé vývary, křemíku nebo i vody s trochu soli a nechte ho na 5 minut v troubě na 100 °C. Teplo pomůže vstřebat kapalinu.
• Zabalte do listů. Zabalte kousky kuřete do mokrého papíru nebo listů a nechte je 10 minut. Kondenzace z papíru pomůže obnovit nějakou vlhkost.
• Přeměňte ho na jinou pokrm. Tuhé kuře je skvělé na polévky, rizoto, šalát nebo na klasické české kuřecí řízek - když je nasekané a smíchané s vejcem a krupicí, nikdo nezjistí, že bylo přepálené.

Proč některá kuřata vypadají vždycky lépe?

Ne všechno kuře je stejné. Kuřata z biologického chovu nebo z místních farem často mají více tuku a lepší strukturu masa. V obchodě se prodávají často masivní kuřata, která byla pěstována rychle a s hormony - jejich maso je tenčí, méně živé a rychleji se vysuší. Pokud máte možnost, vyberte menší kuře s přirozenější barvou - ne příliš bledé, ne příliš žluté. Červený nádech na kůži znamená, že kuře bylo venku a jelo přirozenou stravu - a to se projeví i ve chutně.

Taky se vyhněte kuřeti, které je „naříznuté“ nebo „napumpované“. Některé výrobce ho napouštějí solným roztokem, aby vypadalo větší a šťavnatější. Ale to způsobí, že maso při vaření vypustí všechnu vodu a zůstane slané a suché. Vždy si přečtěte složení - pokud je v něm „sůl, voda, fosfáty“, nechte to být.

Když se to všechno nezdá, zkuste to jinak

Ne každý má troubu. A ne každý má čas čekat na pečení. Zkuste tyto metody:

• Paření. Vložte prsa do vaku, přidejte bylinky, olej, citron, a vařte je v parním vařiči 20 minut. Výsledek je šťavnatý jako v restauraci.
• Slow cooker. Vložte kuřecí prsa do hrnčíku s trochu vývary, cibulí a česnekem. Vařte 4 hodiny na nízké teplotě. Maso se rozpadne, ale zůstane měkké.
• Wok nebo pánve. Na vysokém ohni rychle opečte prsa 3-4 minuty na každé straně. Poté přidejte trochu vody, zavřete víko a nechte je 5 minut na paru. Takto získáte křupavou kůrku a měkké maso uvnitř.

Kuřecí maso není těžké vařit. Jen potřebuje respekt. Nejde o to, kolik času strávíte v kuchyni. Jde o to, abyste dodrželi pár základních pravidel. Teplota. Odpočinek. Čas. A trochu trpělivosti.

Co dělat dál?

Když pochopíte, že kuřecí maso není „tuhé“ kvůli vaření, ale kvůli přehřátí, změníte celý přístup. Vaření není o tom, kolik času strávíte u trouby. Je to o tom, kdy a jak přestanete. Naučte se číst maso - ne čas. Zkuste to jednou s teploměrem. A pak si to všimnete: vaše kuře nebude jen bezpečné. Bude šťavnaté. A to je to, co opravdu počítá.